Phương pháp thử nghiệm điểm bốc khói của dầu và chất béo thực vật
Dầu và chất béo thực vật là dầu tự nhiên được chiết xuất từ hạt, quả hoặc mầm thực vật, thành phần chính là các hợp chất của axit béo và glycerol. Hầu hết chúng ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng (ví dụ, dầu đậu nành, dầu lạc), trong khi một số ít ở dạng bán rắn hoặc rắn (ví dụ, dầu dừa). Chúng chủ yếu được phân loại thành hai loại: dầu thực vật ăn được (ví dụ, dầu đậu nành, dầu hạt cải) và dầu công nghiệp (ví dụ, dầu trẩu, dầu thầu dầu); cũng như ba loại dựa trên đặc tính khô: dầu khô (ví dụ, dầu trẩu), dầu bán khô (ví dụ, dầu mè) và dầu không khô (ví dụ, dầu dừa).
Các loại phổ biến như sau:
Dầu ăn được: dầu đậu nành, dầu lạc, dầu hạt cải, dầu mè, dầu ngô, dầu ô liu, v.v.
Dầu công nghiệp: dầu trẩu, dầu thầu dầu, v.v.
Dầu và chất béo thực vật không chỉ được sử dụng trong nấu ăn mà còn được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm công nghiệp như xà phòng, sơn và dầu bôi trơn.
Mục đích của thí nghiệm
Các mục đích chính của thí nghiệm để kiểm tra điểm bốc khói của dầu và chất béo thực vật như sau:
1. Đánh giá độ ổn định nhiệt của dầu và chất béo: Điểm bốc khói là nhiệt độ mà tại đó dầu bắt đầu phát ra luồng khói xanh ổn định, phản ánh trực tiếp khả năng chịu nhiệt của nó. Điểm bốc khói càng cao, dầu càng ổn định trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao và càng ít có khả năng phân hủy và tạo ra các chất độc hại.
2. Đảm bảo an toàn thực phẩm: Trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao, việc bốc khói của dầu và chất béo sẽ giải phóng các chất gây ung thư như acrolein. Việc kiểm tra điểm bốc khói giúp sàng lọc các loại dầu ăn an toàn hơn và giảm thiểu các rủi ro về sức khỏe.
3. Thống nhất các tiêu chuẩn thử nghiệm: Tiêu chuẩn quốc gia GB/T 20795-2006 quy định phương pháp xác định điểm bốc khói, đảm bảo tính so sánh của dữ liệu từ các phòng thí nghiệm khác nhau và tránh các tranh chấp về chất lượng do sự khác biệt trong thử nghiệm.
4. Hướng dẫn sản xuất và tiêu dùng:
Phía sản xuất: Hỗ trợ các doanh nghiệp tối ưu hóa quy trình sản xuất và cải thiện độ ổn định nhiệt của dầu và chất béo.
Phía tiêu dùng: Cung cấp cơ sở để người tiêu dùng đưa ra lựa chọn. Ví dụ, dầu có điểm bốc khói cao phù hợp hơn để chiên.
Mẫu và dụng cụ thí nghiệm
Mẫu thí nghiệm: Dầu và chất béo thực vật
Dụng cụ thí nghiệm: Máy thử điểm bốc khói dầu ST123, tuân thủ tiêu chuẩn AOCS Cc 9a-48
Quy trình thí nghiệm:
Chuẩn bị mẫu: Lọc mẫu dầu thực vật cần thử để loại bỏ tạp chất (như các hạt rắn hoặc độ ẩm); đảm bảo mẫu không bị vẩn đục hoặc kết tủa và ly tâm để làm trong nếu cần.
2. Hiệu chuẩn dụng cụ: Hiệu chuẩn nhiệt kế hoặc cảm biến kỹ thuật số để đảm bảo độ chính xác đáp ứng các yêu cầu (±1℃); kiểm tra xem thiết bị gia nhiệt và thiết bị tuần hoàn không khí có hoạt động bình thường không.
3. Gia nhiệt mẫu: Đổ khoảng 50 mL dầu thực vật vào một bình chứa sạch và khô; đặt bình chứa lên thiết bị gia nhiệt, bật gia nhiệt và bắt đầu ghi nhiệt độ. Tốc độ gia nhiệt ban đầu: gia nhiệt với tốc độ khoảng 1℃/phút (có thể đạt được bằng cách điều chỉnh công suất gia nhiệt).
4. Quan sát và ghi lại
Khoảng nhiệt độ: Gia nhiệt mẫu từ nhiệt độ phòng (khoảng 20-25℃) cho đến khi dầu bắt đầu bốc khói.
Nhận dạng khói: Ghi lại nhiệt độ khi khói xanh ổn định, liên tục (không phải hơi nước thoáng qua) xuất hiện trên bề mặt dầu. Lưu ý phân biệt giữa hơi nước (thoáng qua, màu trắng) và khói dầu (liên tục, màu xanh lam).
Kiểm soát môi trường: Duy trì sự lưu thông không khí trong phòng thí nghiệm để tránh quá nhiệt hoặc quá lạnh cục bộ; ngăn chặn ánh sáng mạnh trực tiếp hoặc luồng không khí cản trở việc quan sát khói.
Lặp lại thí nghiệm:Lặp lại thí nghiệm ít nhất 3 lần cho mỗi mẫu và lấy giá trị trung bình làm điểm bốc khói cuối cùng. Nếu kết quả khác biệt đáng kể (ví dụ, hơn ±5℃), hãy kiểm tra độ tinh khiết của mẫu hoặc tình trạng của dụng cụ.
Kết quả thí nghiệm
Dầu đậu nành: Điểm bốc khói là 230℃, thích hợp để nấu ở nhiệt độ cao như chiên và nướng (điểm bốc khói ≥230℃).
Dầu lạc: Điểm bốc khói là 226℃, thích hợp để nấu ở nhiệt độ trung bình đến cao như xào và chiên nhanh (điểm bốc khói ≥220℃).
Dầu ô liu: Điểm bốc khói là 230℃, chỉ thích hợp để trộn lạnh và nấu ở nhiệt độ thấp (điểm bốc khói ≤190℃).