Xác định các Đặc tính Kết cấu TPA của Sản phẩm Thịt
Tổng quan
Sản phẩm thịt là nguồn cung cấp protein không thể thiếu trong chế độ ăn uống hàng ngày, bao gồm nhiều loại khác nhau như xúc xích, giăm bông và thịt nấu chín. Các đặc tính kết cấu của chúng quyết định trực tiếp hương vị ăn và sự chấp nhận của người tiêu dùng. Các chỉ số như độ cứng, độ đàn hồi và độ dai không chỉ là cơ sở cốt lõi để phân loại chất lượng sản phẩm mà còn là tài liệu tham khảo quan trọng để tối ưu hóa quy trình sản xuất và điều chỉnh công thức, đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sự ổn định của chất lượng sản phẩm.
Mục đích Thí nghiệm
Bằng cách xác định chính xác các chỉ số kết cấu TPA (Phân tích Hồ sơ Kết cấu) của các sản phẩm thịt, các đặc tính hương vị và khả năng thích ứng với quá trình chế biến của sản phẩm có thể được đánh giá một cách khoa học, cung cấp hỗ trợ dữ liệu cho việc kiểm soát chất lượng sản xuất và nâng cấp sản phẩm. Thử nghiệm này tham khảo các thông số kỹ thuật thử nghiệm chung của ngành và NY/T1180-2006 "Phương pháp xác định độ mềm của thịt". Máy phân tích kết cấu ST-Z16 được sử dụng, với các cảm biến có độ chính xác cao và các chức năng thử nghiệm đa chế độ, có thể thực hiện phát hiện tự động và chính xác các chỉ số kết cấu của sản phẩm thịt.
Mẫu và Dụng cụ Thí nghiệm
- Mẫu Thí nghiệm: Xúc xích (hoặc giăm bông, thịt nấu chín và các sản phẩm thịt khác)
- Dụng cụ Thí nghiệm:
1. Máy phân tích kết cấu ST-Z16 (được trang bị đầu dò nén hình trụ)
2. Các công cụ xử lý mẫu như máy lấy mẫu và dao
3. Thuốc thử làm sạch và phụ kiện phụ trợ
Các Bước Vận hành
1. Xử lý Sơ bộ Mẫu: Bóc vỏ sản phẩm thịt (nếu có) và cắt thành các mẫu hình hộp chữ nhật tiêu chuẩn 10mm×10mm×20mm bằng dao để đảm bảo mẫu có hình dạng đều đặn và không có bọt hoặc tạp chất.
2. Chuẩn bị Dụng cụ: Kết nối nguồn điện của máy phân tích kết cấu ST-Z16, khởi động phần mềm chuyên dụng và vào hệ điều hành sau khi xác nhận kết nối bình thường khi đèn báo trực tuyến nhấp nháy.
3. Cài đặt Thông số: Điền thông tin như tên mẫu, số lượng và người thử nghiệm trong giao diện thông số hệ thống; chọn chế độ thử nghiệm TPA, đặt lực kích hoạt thành 5g, biến dạng thành 50%, tốc độ trước thử/thử/sau thử thành 60mm/phút và thời gian giãn cách là 1 giây.
4. Thử nghiệm Mẫu: Đặt mẫu đã xử lý trước vào giữa bàn thử nghiệm của dụng cụ, điều chỉnh vị trí đầu dò đến độ cao thích hợp, nhấp vào nút "Thử nghiệm" trên giao diện chính, dụng cụ sẽ tự động bắt đầu thử nghiệm và hiển thị theo thời gian thực các đường cong lực-thời gian và lực-độ dịch chuyển.
5. Phát hiện Liên tục: Sau khi hoàn thành một bộ thí nghiệm, dụng cụ sẽ tự động trở về vị trí ban đầu và hiển thị kết quả. Đối với nhiều thử nghiệm song song, không cần tắt máy; chỉ cần thay thế mẫu và nhấp vào "Tiếp tục Phát hiện", dữ liệu thử nghiệm sẽ tự động được phân loại và lưu trữ.
Phân tích Dữ liệu và Đánh giá Kết quả (Kết quả Thí nghiệm)
Thông qua việc phát hiện và phân tích 3 nhóm mẫu sản phẩm thịt song song bằng máy phân tích kết cấu ST-Z16, kết quả cho thấy: độ cứng của mẫu là 280-320g, độ đàn hồi là 85%-90%, độ dai là 220-250g·mm, độ kết dính và độ đàn hồi lần lượt ổn định trong khoảng 0,75-0,80 và 0,30-0,35 và tất cả các chỉ số đều đáp ứng các tiêu chuẩn hương vị của ngành đối với các sản phẩm thịt chất lượng cao. Sai số đo của dụng cụ được kiểm soát trong phạm vi ±1%, với độ lặp lại dữ liệu tốt. Nó cũng hỗ trợ in tự động các đường cong và kết quả thử nghiệm, và truy xuất nguồn gốc dữ liệu lịch sử, cung cấp hỗ trợ kỹ thuật hiệu quả và đáng tin cậy cho việc kiểm soát chất lượng của các nhà sản xuất sản phẩm thịt.