Độ ngon của gạo là một chỉ số quan trọng đánh giá phẩm chất vị gạo [1-2].
Với sự phát triển của xã hội và mức sống của người dân ngày càng được nâng cao thì việc ngon miệng của gạo ngày càng được quan tâm nhiều hơn [3-4].
Hiện nay, việc đánh giá độ ngon của gạo chủ yếu là đánh giá cảm quan, còn một số tồn tại như quy trình thao tác phức tạp, mang tính chủ quan.
Vì vậy, trong những năm gần đây, người ta đã tìm cách đo độ ngon của gạo bằng dụng cụ, nhằm thay thế cho việc đánh giá cảm quan và đưa ra một phương pháp đánh giá khách quan, chính xác và nhanh chóng hơn về độ ngon của gạo.
Phân tích cấu trúc răng (TPA) có thể mô phỏng quá trình nhai của răng miệng thông qua quá trình cơ học nén liên tục hai lần trên mẫu, để số hóa và xác định chỉ số cảm giác ngon miệng.
Hiện nay, các phương pháp xác định chất lượng và cấu trúc gạo của hai loại: một là phương pháp hạt, cụ thể là chọn ngẫu nhiên từ số hạt gạo, thích hợp theo các cách khác nhau (xuyên tâm, sao, song song, tròn đều) được đưa vào. việc xác định nền tảng công cụ cấu trúc [6], nhưng do kết quả của thử nghiệm đã chọn MiFanLi ít hơn (thường là 3 viên thuốc), dẫn đến sai số tăng lên;
Phương pháp khác là phương pháp làm bánh gạo, tức là gạo được nấu trong một thùng chứa được chọn lọc, và gạo được đo trực tiếp sau khi phân loại sau khi nguội.Phương pháp này phản ánh đặc điểm kết cấu tổng thể của gạo, nhưng không phản ánh đặc điểm kết cấu của một hạt gạo.
Bài báo này bằng phương pháp hạt và bánh gạo đã xác định được chất lượng và cấu trúc gạo, thông qua việc phân tích phương sai và hệ số phân tích biến động và so sánh sự khác biệt giữa số liệu thử nghiệm và độ ổn định để tìm ra phương pháp xác định chất lượng và cấu trúc gạo. Đồng thời, là phương pháp chủ yếu để xác định các thông số (tỷ số nén và tỷ lệ nén) tối ưu hóa, phù hợp với chất lượng gạo và cấu trúc của các thông số thử nghiệm, cho chất lượng và cơ cấu công cụ xác định chất lượng và cấu trúc chất lượng gạo một cách nhanh chóng và chính xác.
Trên đây được trích từ ngũ cốc, dầu và Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Vol.21, số 6, 2013
Máy phân tích kết cấu, như một loại công cụ phân tích cảm quan thực phẩm, đã được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm giải trí, với ưu điểm là vận hành đơn giản, dữ liệu khách quan và khả năng quan sát đường cong ứng suất của mẫu.
Kết cấu của thạch có thể được đo bằng máy phân tích kết cấu để nghiên cứu và thảo luận về công nghệ chế biến hoặc công nghệ.
Máy phân tích kết cấu St-z16 (máy phân tích tính chất vật lý) có thể được sử dụng để kiểm tra các tính chất vật lý của mẫu trong lĩnh vực thực phẩm, sinh học, dược phẩm và công nghiệp hóa học, bao gồm độ cứng, độ đàn hồi, độ giòn, độ nhuyễn, độ cứng, độ dai, độ dẻo, khả năng phục hồi, độ bền gel và máy phân tích kết cấu khác (máy phân tích tính chất vật lý).
Thiết bị cấu trúc St-z16 là sản phẩm tích hợp cơ điện, áp dụng khái niệm thiết kế cơ học hiện đại và tiêu chí thiết kế tiện dụng, sử dụng công nghệ xử lý vi máy vi tính CPU kép tiên tiến để có thiết kế cẩn thận và hợp lý.
Thiết bị cần thiết cho thử nghiệm
1. Dụng cụ: Máy kiểm tra kết cấu tự động ST-Z16, tự động phát hiện trong suốt quá trình thử nghiệm;
Được kiểm soát hoàn toàn bằng máy tính, kết quả thử nghiệm có thể được lưu trữ;
Bạn có thể xem dữ liệu lịch sử;
In tự động.
Chế độ kiểm tra: Chế độ TPA
Đầu dò thử nghiệm: Đầu dò hình trụ P / 35.
Chỉ số kiểm tra: nó có thể đo độ cứng, độ đàn hồi, độ kết dính, độ nhớt, độ dính, khả năng đàn hồi và độ nhuyễn của gạo hấp và hạt gạo.
3. Điều kiện thử nghiệm:
Chế độ kiểm tra: Chế độ TPA
Lực kích hoạt: 10g
Tốc độ trước khi kiểm tra: 1m / phút
Tốc độ kiểm tra: 1mm / phút
Tốc độ sau khi kiểm tra: 2mm / phút
Chế độ mục tiêu: 70% biến dạng
Khoảng thời gian giữa hai lần nhấn: 5S
Các bước thực nghiệm:
Cơm om được làm nguội đến nhiệt độ phòng (khoảng 20 phút), và 3 hạt gạo được chọn ngẫu nhiên và đặt trên bệ thử của máy kiểm tra kết cấu để xác định theo phương pháp xuyên tâm.
Đầu dò nén: Đầu dò nén hình trụ P / 35;
Lực cảm ứng: 5 g;
Tốc độ trước khi kiểm tra: 0.
50mm / s;
Tốc độ kiểm tra: 1.
00 mm / s;
Vận tốc sau kiểm tra: 2.
00mm / s;
Tỷ lệ nén: 70%.
Sau mỗi lần đo, lau nhẹ đầu dò bằng gạc ướt sạch và lặp lại thao tác kiểm tra.
10 thử nghiệm song song được thực hiện tương ứng.Các giá trị tối đa và tối thiểu đã bị loại bỏ và lấy các giá trị trung bình.